국가별 소고기 등급제가 다른 이유

서울, 도쿄, 시카고, 시드니의 정육점 진열대에 들어서면 완전히 다른 코드로 표시된 소고기를 보게 됩니다. 1++, A5, USDA 프라임, MSA 3-스타. 이 네 가지 표기는 모두 같은 질문에 답하려 합니다. 이 소고기가 얼마나 맛있을 것인가. 하지만 각각은 서로 다른 나라의 축산업에서 발전했고, 정확히 같은 것을 측정하지도 않습니다.

한국: 마블링을 가장 먼저 본다

한국의 등급 제도는 축산물품질평가원이 운영하며, 시각적 기준표와 대조해 1등급부터 9등급까지의 척도로 근내지방도(마블링)를 우선적으로 평가합니다. 이 마블링 점수에 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 더해 우리에게 익숙한 1++, 1+, 1, 2, 3 등급이 매겨집니다. 한국 토종 소인 한우는 애초에 마블링이 잘 생기도록 사육되기 때문에, 이 등급 제도는 사실상 한 마리의 소가 그 유전적 한계에 얼마나 가까이 도달했는지를 측정하는 셈입니다. 1++ 등급의 한우는 한 품종을 기준으로 만들어진 척도의 정점에 도달한 것입니다.

일본: 비슷한 목표를 더 세밀한 잣대로

일본의 BMS(육질등급표준, Beef Marbling Standard)도 비슷한 발상입니다. 역시 1부터 12까지의 자체 척도로 마블링을 평가하지만, 이를 A5, B3처럼 문자와 숫자로 이루어진 등급으로 통합합니다. 문자는 수율(도체에서 나오는 실제 사용 가능한 고기의 비율)을, 숫자는 품질을 나타내며, 그 품질 중 가장 큰 비중을 차지하는 것이 마블링입니다. 와규의 유전적 특성은 최상위 등급에서 한우보다도 마블링을 한층 더 밀어붙이는데, A5 등급의 고기 단면이 마치 레이스 같은 무늬를 보이는 이유가 여기에 있습니다.

미국과 호주: 한 품종이 아닌 대량 생산을 위한 체계

USDA 등급(프라임, 초이스, 셀렉트 및 그 이하)도 마블링을 평가하지만, 그 대상은 유전적으로 훨씬 다양하고 대개 한우나 와규보다 짧고 표준화된 기간 동안 곡물 비육을 거친 소 집단입니다. 하나의 국가 품종을 위해 만들어진 척도가 아니라 여러 품종과 여러 사육 방식에 두루 적용되어야 하기 때문에 척도 자체가 더 성글게 짜여 있습니다.

호주의 MSA(호주육류표준, Meat Standards Australia) 제도는 아예 다른 접근을 취합니다. 도체 자체의 마블링만 측정하는 대신, 부위, 조리법, 숙성 기간, 심지어 도축 전 동물의 스트레스 수준까지 고려한 모델로 연한 정도, 육즙, 풍미 같은 실제 먹었을 때의 품질을 예측합니다. 여기에 0부터 9까지의 AUS-MEAT 마블링 점수도 함께 반영됩니다. 고기 자체만큼이나 먹는 경험 자체를 등급으로 매기는 셈입니다.

수율 등급: 완전히 별개의 숫자

등급이 마블링만을 뜻하지는 않는다는 점도 알아둘 만합니다. 한국을 포함한 대부분의 제도는 품질 등급과는 별도로, 도체 크기 대비 실제 판매 가능한 고기의 비율을 나타내는 수율 등급(A, B, C)을 함께 매깁니다. 이는 마블링과는 무관하게 산출됩니다. 한 도체가 한쪽 기준에서는 높은 순위를 받고도 다른 기준에서는 보통 수준일 수 있습니다. 메뉴에 품질 등급만 표기되어 있다면, 이는 마블링과 먹었을 때의 품질을 알려주는 것이지 그 동물이 얼마나 효율적으로 가공되었는지를 말해주는 것은 아닙니다.

이 비교가 식탁에서 중요한 이유

이 제도들은 서로 곧바로 환산되지 않습니다. 그런데도 "1++"과 "A5", "프라임"이 마치 동등한 것처럼 대화 속에서 섞여 쓰이는 경우가 많습니다. 사실은 서로 다른 소, 서로 다른 잣대로 측정한, 약간씩 다른 질문에 대한 답일 뿐인데도 말이지요. 이들이 공유하는 원리는 하나입니다. 지방이 근육 주위가 아니라 근육 내부에 고르게 퍼져 있어야 스테이크가 그저 담백한 것을 넘어 풍미가 깊어진다는 것입니다.

등급 제도는 또한 비슷한 마블링 점수를 받았더라도 한우가 와규나 곡물비육 앵거스와 다른 맛을 내는 이유도 설명해 줍니다. 품종, 사료, 비육 기간은 모두 풍미와 식감에 영향을 미치지만, 이는 하나의 숫자로는 온전히 담아낼 수 없습니다. 등급은 마블링의 정도를 알려줄 뿐, 그 고기가 어떻게 먹힐지 전부를 말해주지는 않습니다.

고산촌에서 제공하는 모든 한우는 한국의 등급 기준으로 평가되며, 냉장 진열장에 전시되어 정육 카운터에서 즉석으로 손질됩니다. 마블링이 숯불에 닿기 전 눈으로 직접 확인할 수 있는 이유입니다. 최상급 한우의 마블링이 접시 위에서 실제로 어떤 모습인지 보고 싶다면 메뉴에서 시작해 보세요.