한우 등급 읽는 법: 1++, 1+와 A/B/C 수율 등급의 의미

하나의 등급, 사실은 두 개의 질문

"1++A"와 같은 한우 등급은 하나의 평가처럼 보이지만, 사실은 두 가지 서로 다른 질문에 대한 답이 겹쳐진 것입니다. 1++, 1+, 1, 2, 3으로 표기되는 숫자와 플러스 기호는 "이 고기는 얼마나 맛있는가?"에 답합니다. 그 뒤에 붙는 A, B, C 알파벳은 완전히 다른 질문, 즉 "이 도체에서 실제로 사용할 수 있는 고기가 얼마나 나왔는가?"에 답합니다. 메뉴판이나 정육 진열대에서 등급을 볼 때 손님들이 가장 흔히 저지르는 실수는 바로 이 두 가지를 혼동하는 것입니다.

품질 등급이 실제로 측정하는 것

한국의 공식 도체 감정사가 매기는 품질 등급은 마블링(지방이 근육 사이에 얼마나 많이, 그리고 얼마나 곱게 퍼져 있는가), 육색, 지방색, 그리고 근육 자체의 조직감과 탄력이라는 네 가지 기준으로 결정됩니다. 1++는 다섯 개 품질 등급 중 최고로, 가장 촘촘하고 고르게 퍼진 마블링과 가장 깨끗한 색과 조직감을 가진 도체에만 부여됩니다. 1+와 1은 그 아래 단계로 마블링이 점차 줄어들며, 2등급과 3등급은 여전히 충분히 먹을 수 있지만 "프리미엄" 한우가 인정받는 풍부함은 부족한, 상대적으로 살코기 비중이 높은 도체를 가리킵니다. 이는 특정 부위와는 무관합니다. 1++ 등급 도체에서도 우둔살처럼 상대적으로 담백한 부위가 나올 수 있고, 등급이 낮은 도체에서도 어느 정도 마블링이 있는 등심이 나올 수 있습니다. 다만 전체 등급이 높을수록 그 확률은 크게 올라갑니다. 등급 판정 자체는 도축 직후 훈련된 감정사가 도체 단위로 근육의 단면을 고정된 참고 기준과 비교하는 방식으로 시각적, 기계적으로 이루어지며, 단일 자동화 측정에 의존하지 않습니다. 이 때문에 개별 판매자의 판단에 맡기지 않고 국가 검사 체계 아래에서 진행됩니다.

A, B, C 수율 등급의 실제 용도

A, B, C 알파벳은 맛과는 아무 관련이 없습니다. 이는 도체의 중량, 등지방 두께, 등심 단면적을 바탕으로 계산되는 효율성 지표로, 가공업체나 도매업자에게 해당 개체의 크기 대비 얼마나 많은 소매용 고기를 기대할 수 있는지를 알려줍니다. A등급은 도체가 넉넉하게 나왔다는 뜻이고, C등급은 그보다 적게 나왔다는 뜻입니다. 식당이나 정육점은 소싱과 비용 관리를 위해 이 수치를 신경 쓰지만, 이는 고기 자체의 맛이나 식감과는 아무런 관련이 없습니다. 1++C 도체도 얼마든지 훌륭한 맛을 낼 수 있습니다. 다만 생체중 대비 나온 실사용 고기의 양이 적었을 뿐입니다. 두 등급이 측정하는 것이 이렇게 다르기 때문에, 비슷한 크기의 동물에서 나온 두 도체가 동일한 품질 등급을 가지면서도 수율 척도에서는 정반대 끝에 위치하는 일이 얼마든지 가능합니다. 바로 이 때문에 업계는 두 수치를 결코 하나로 합치지 않습니다.

실제로 적용해서 읽어보기

두 등급을 합쳐서 보면, "1++A"는 고기가 품질 척도에서 최상위에 있으면서 도체 수율도 효율적이었다는 뜻이고, "1+B"는 마블링 밀도가 한 단계 낮지만 여전히 훌륭한 고기가 평균 수율의 도체에서 나왔다는 뜻입니다. 두 알파벳은 서로에게 영향을 주지 않습니다. 수율 등급이 높아도 품질 등급이 평범하면 먹는 즐거움은 여전히 평범하고, 수율 등급이 낮아도 품질 등급이 높으면 먹는 즐거움은 여전히 최상급입니다. 다만 생산자 입장에서는 완제품 소매 부위 1킬로그램당 비용이 더 들었을 뿐입니다. 메뉴판이나 정육 진열대에 두 수치가 항상 함께 표기되는 것은 아니므로, 표기되어 있지 않다면 전체 등급을 물어보는 것이 좋습니다. 소싱에 자신 있는 판매자라면 대개 이를 바로 알려줄 수 있습니다.

테이블에 오르기까지의 의미

등급 제도가 존재하는 이유는 한우 도체가 식당에 도착하기 전에 객관적인 제3자 평가를 받도록 하기 위해서이며, 이것이 진짜 한우를 단순한 마케팅 문구가 아니라 추적 가능하고 검증 가능한 대상으로 만드는 요소 중 하나입니다. 고산촌에서는 한우를 냉장 진열장에 통째로 전시하고 정육 카운터에서 즉석으로 손질하기 때문에, 불판에 오르기 전에 등급이 설명하는 마블링을 직접 눈으로 확인할 수 있습니다. 그 등급이 부위별로 실제 어떻게 이어지는지 보고 싶다면 메뉴를 확인해 보세요.